说起传统烧酒，好多朋友第一反应就是“劲儿大”、“纯粮食的”，但具体这酒是怎么从一粒粒粮食变成那一滴滴清澈又火辣的酒液，里面的门道可就深了。我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒坊里泡了十几年的老酿酒匠。今天，我就跟你掏心窝子聊聊，咱们老祖宗传下来的这套烧酒手艺，到底是怎么一回事，为什么有些酒喝起来又冲又辣，有些却醇厚回甘。
我刚开始学酿酒那会儿，师傅就一句话：“看粮食说话”。这话我琢磨了好几年才明白。传统烧酒的魂，首先就在粮食上。高粱、玉米、大米、小麦，甚至红薯，都能做，但风味天差地别。为啥高粱酒最受推崇？因为它皮厚，单宁含量高，发酵过程能生成那些特殊的芳香物质。但光选好粮不行，你得会“伺候”它。泡粮、蒸粮，讲究的是“熟而不黏，内无生心”。水汽要透进去，把淀粉彻底糊化，这样后边的微生物（酒曲）才好干活。这一步要是没做好，后边发酵不彻底，出酒率低不说，酒里还容易带生粮味。
粮食蒸好了，摊凉，就到了最关键的环节——下曲。酒曲，就是酿酒的“发动机”。传统大曲、小曲各有各的脾性。大曲酿的酒香气复杂，但发酵慢，周期长；小曲出酒快，酒体更纯净。我见过不少自己在家尝试的朋友，要么曲下多了，发酵太猛，酒醅发酸；要么下少了，半天没动静。这里的诀窍，一个是温度，粮温降到比手心温度稍低（大概30度左右）时下曲最合适；另一个是拌匀，必须让每一粒粮食都均匀地沾上这些“种子”，不然发酵就不均匀。
拌好曲的粮食入池或入缸，这就进入漫长的发酵期。这个过程，说白了就是微生物把淀粉转化成糖，再把糖转化成酒精和风味物质。但这里有个核心矛盾：温度和时间的平衡。发酵会产生热量，温度会自己往上升。温度太低（比如低于20度），微生物睡大觉，发酵慢；温度太高（超过38度），酵母容易被“烫死”，还会滋生杂菌，产生邪杂味。所以，我们得通过保温或者适时翻动来控制。固态发酵的魅力就在于此，它不是一潭死水，而是一个活的、动态的生态系统。好的酒醅，发酵末期闻起来是浓郁的苹果香、粮香，略带一点酸味，但绝不刺鼻。如果闻到馊味、臭味，那基本就失败了。
等发酵好了，那股子香气隔着缸盖都往外窜，就到了最激动人心的时刻——蒸馏。这可是把酒精和香气“请”出来的最后一步。甑桶就是我们的工具，原理是利用酒精沸点（78.3℃）比水低，通过加热让酒醅中的酒精和香味物质先汽化，再冷却凝结成酒液。但这里最容易出问题：火候！大火猛蒸，出酒是快，但会把一些高沸点的杂醇油、酸类物质也带出来，酒就冲、辣、上头。必须是“缓火蒸馏，大气追尾”。开始用中小火，让酒精和好的香味物质平缓地蒸发出来，这就是“酒头”和最好的中段酒；等到酒精度明显下降了，再加大火力把剩余的酒精追出来。接酒时要“掐头去尾”，酒头甲醇杂味重，酒尾酸涩味重，只取中段最精华的部分。
你看，从一颗粮食到一滴酒，每一步都是和微生物、和温度、和时间打交道。没有哪一步能投机取巧。现在市面上概念很多，但传统烧酒的根，还是在这套实实在在的工艺里。它的价值不在于多神秘，而在于对自然规律的尊重和利用。我这些年把这些经验、踩过的坑，都整理在了南楼山。如果你也对亲手酿一坛地道烧酒感兴趣，想避开那些新手常走的弯路，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有我整理的更详细的步骤图解和常见问题解决方案。酿酒这事儿，急不得，但一旦入了门，那份亲手创造出风味的成就感，是任何买来的酒都无法比拟的。