大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。干了二十多年酿酒，最让我着迷的，还是老祖宗传下来的那套老法子。现在市面上概念满天飞，什么高科技、新工艺，但我觉着吧，酒这东西，根儿上还得是粮食、水和时间，用传统手法一点点“磨”出来，那股子醇厚劲儿才真叫一个地道。今儿个，我就跟大伙儿掰扯掰扯，这传统酿酒到底是怎么一回事，它里头藏着哪些门道。
传统酿酒，说白了就是跟粮食和微生物打交道的艺术。它不像工业化生产那么快，讲究的是顺应天时，慢工出细活。整个过程，从选粮到出酒，环环相扣，哪一环马虎了，酒的味道就差出去了。很多人觉得神秘，其实只要你耐下性子，摸清了微生物的脾气，这事儿就成了大半。
第一步，选粮是基础。我习惯用本地的高粱，颗粒饱满，淀粉含量高。别小看这一步，粮食的品质直接决定了酒体的骨架。洗粮、浸泡、蒸煮，让粮食充分吸水、糊化，这个过程叫“润粮”，火候和时间都得凭经验，蒸过了粮食发黏，蒸不透后续发酵就不好。粮食蒸好了，摊凉到不烫手，差不多30来度，这个温度手感最准。
接下来就是核心中的核心——下曲。曲是酒之骨，传统大曲是各种微生物的集合体。撒曲要均匀，跟凉好的粮食充分拌匀，这个叫“拌醅”。拌好的粮食入窖池或者大缸，这叫“入窖发酵”。这里头湿度很关键，我一般用手抓一把，能成团，轻轻一碰又散开，这个湿度就差不多了，大概60%-70%。然后封窖，剩下的就交给时间了。固态发酵是个安静的奇迹，粮食在微生物作用下慢慢糖化、酒化，产生成百上千种风味物质。这个过程急不得，短则二三十天，长则两三个月，你得像伺候孩子一样，每天听听窖池的“呼吸”声，感受温度的变化。
发酵好了，就该上甑蒸馏了。这步是技术活，讲究“轻撒匀铺，缓火蒸馏”。把酒醅一层层疏松地铺在甑桶里，火要烧得稳，不能忽大忽小。蒸汽带着酒气上升，经过冷凝管，那第一滴清澈的、带着粮香和曲香的酒液流出来的时候，心里的成就感别提多足了。我们一般会“掐头去尾”，只取中间最纯净、风味最协调的那段酒，这叫“中段酒”，品质最好。
刚蒸出来的新酒辛辣刺激，需要陈放。传统做法是放在陶坛里，放在阴凉通风的地方，让酒分子在时间里慢慢缔合、老熟。这个过程，少则半年，多则几年，急不来。一坛好酒的诞生，是时间、耐心和经验的共同作品。
这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享这些心得，就是希望能让更多朋友不被那些花里胡哨的营销话术带偏，能真正触摸到酿酒的本质。酿酒没那么玄乎，但需要你沉下心去感受。如果你也对这门古老的手艺感兴趣，想系统地学学从零开始的完整方法，我这里有个小福利。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面是我整理的一些入门实操要点和常见问题避坑指南，希望能帮你少走点弯路。自己动手，酿出一坛属于你的、有温度的酒，那感觉，真的不一样。