朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒坊里泡了十几年的老酒匠。今天咱们不聊虚的，就坐下来，像老朋友一样，掰开了揉碎了聊聊这个“烤酒”。很多刚入门的朋友一听到这个词，就觉得神秘，不就是加热把酒蒸出来嘛？嘿，这话对，也不全对。这里头的门道，就像炒菜的火候，差一分，味道就天差地别。
烤酒，在咱们行话里，专业点叫“蒸馏”。但我觉得“烤”这个字更传神，它带着温度，带着时间，是把发酵好的酒醅里那些看不见的精华，“烤”出来，凝聚成那一滴滴透明却蕴含风味的原浆。这个过程，是酿造的最后一道，也是最关键的一道关卡，前面所有的辛苦，都为了这一刻的收获。
咱从头说。烤酒第一步，叫“上甑”。这甑啊，就是蒸锅，有木甑，有不锈钢的。上甑可不是随便把酒醅倒进去就完事了，讲究个“轻、松、薄、匀、平”。你得用手，或者用锹，一层层、轻轻地、松散地铺上去，不能压实了。为啥？压实了蒸汽上不来，酒就憋在里面出不来，这叫“压气”，最影响出酒率。我刚开始学的时候，师傅就骂我，说我上甑像在夯地基。后来才明白，这手感，得练。
等甑上好了，盖好甑盖，接好导气管和冷却器，就该生火了。火候，是烤酒的灵魂。一开始要用猛火，尽快把甑里的酒醅加热到出酒温度。这时候，你得像守着病人一样守在灶边，听着甑里“咕噜咕噜”的声音，看着冷却器出口。当第一滴酒液像露珠一样凝结、滴落时，那心情，别提多激动了。但这第一股酒，我们叫“酒头”，度数高，但醛类、杂醇油这些杂质也多，口感冲，一般要单独接出来，这叫“掐头”。
掐完头，就进入正式接酒阶段，这时候火要转为文火，保持稳定。让酒液像小溪流一样，缓缓地、均匀地流出来。你接一点尝尝，那股粮食的醇香在嘴里化开，温热一线喉，这才是好酒的主体。我们叫它“中段酒”或者“酒身”，是最精华的部分。
等到酒花变得细碎、持久不散，酒精度开始明显下降，接出来的酒味道变淡，还带点水味和杂味的时候，就该“去尾”了。把尾酒单独接出来，以后可以回锅再蒸，或者做别的用。可别舍不得，硬要把尾酒接到最后，那整坛酒的口感都会被拖累，变得水垮垮的。我见过太多人，就败在这“舍不得”三个字上。
整个烤酒过程，就像一场精心控制的交响乐，火是指挥棒，蒸汽是旋律，而我们酿酒师，就是那个聆听和调整的乐手。什么时候该猛，什么时候该柔，全凭经验和眼睛、鼻子、耳朵的综合判断。说起来玄，做多了，身体自然就有记忆了。
烤完一甑酒，看着清澈的原浆，成就感满满。但这里面的细节学问太多了，比如怎么根据粮食和曲种判断最佳蒸馏时间，怎么调整冷却水的温度来控制酒的口感，设备怎么选怎么维护……都是实打实的经验。我自己也是踩了无数坑，交了数不清的“学费”，才慢慢摸出点门道。为了让更多爱好酿酒的朋友少走弯路，我把这些年的笔记和心得都整理在了南楼山酿酒技术网上。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想系统学习从选粮到烤酒的全套技术，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，就能免费领取我整理的酿酒技术秘籍。没啥别的想法，就是觉得好东西，得跟真正喜欢它的人分享。
说到底，烤酒烤的不是酒，是心性。耐得住寂寞，守得住火候，经得起时间的考验，那一滴醇浆，才会回报你最纯粹的芬芳。别被市面上那些花里胡哨的炒作迷惑了，酒的味道，骗不了人。