每年农历九月初九重阳节，我家后院总会飘起阵阵酒香。记得第一次跟着爷爷学做重阳酒时，他神秘地掀开老陶缸的荷叶盖，那股混合着桂花甜香的酒气瞬间钻入鼻腔——『这缸酒啊，得用重阳当天的露水来拌曲』。如今作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我想把这份传承了四代的古法工艺分享给大家。
制作正宗重阳酒需要准备糯米10斤、酒曲200克、干菊花50克、枸杞30克。糯米要选颗粒饱满的圆糯米，提前用山泉水浸泡6小时，直到能轻松掐断米粒。这里有个小秘诀：在蒸锅里铺上新鲜桑叶，蒸出的糯米会带着植物清香。去年有位浙江学员反馈说，加了桑叶后酒体果然更清透，南楼山酿酒技术网的这个小技巧让她在村里酿酒比赛拿了头奖。
当糯米温度降到30℃左右时，就该拌酒曲了。我习惯把酒曲碾碎过筛，分三次翻拌进糯米，这个阶段千万不能沾油腥。有位东北大哥曾抱怨酒发酸，后来发现是他用切过肉的案板处理了酒曲。拌好后装入消过毒的陶缸，在中间掏个井字形的酒窝，这时候撒入菊花和枸杞，盖上三层纱布放在阴凉处。想系统学习传统工艺的朋友可以参考固态法白酒教程。
发酵过程最考验耐心，头三天每天早晚各搅拌一次。去年重阳节气温骤升，我监测到缸内温度达到28℃时，立刻用冰毛巾包裹缸体降温。通常7天后酒液会变得金黄透亮，这时候用虹吸法抽取上层清液，剩下的酒糟还能做酒酿圆子。广西学员阿壮创新性地加入山黄皮，酿出的重阳酒果香浓郁，在在线学习酿酒技术社群里引发热烈讨论。
装坛密封后还要经历三个月的陈酿，我习惯用蜂蜡封口。去年开坛时，琥珀色的酒液挂壁成线，入口先是菊花淡雅，而后涌出枸杞的甘甜，尾调带着糯米发酵特有的蜜香。现在每次揭开酒坛，都会想起爷爷说的：『好酒是等出来的，就像重阳登高要一步一步走』。若您想尝试不同谷物配方，可以了解整粒玉米酿酒教程。