记得去年有位老客户兴冲冲地拿来一瓶'二十年陈酿'，说是捡了大便宜。我一看那酒色深得发黑，瓶身标签却崭新得刺眼，心里就咯噔一下。果不其然，开瓶后那股刺鼻的焦糖味直冲脑门，哪是什么陈酒，分明是用高温速成的做旧货。这事儿让我想起该好好说说白酒做旧当陈酒的门道了。
现在市面上所谓的'陈年老酒'，十瓶里至少有六瓶是动了手脚的。最常见的手法是高温催熟，把新酒放在60度以上的环境里，不出三个月就能伪装出五年陈的色泽。但您要是细闻，会发现这种酒带着股烧焦的甜腻味，就像糖熬过头的感觉。我们南楼山酿酒技术网的品酒师老张常说：'真正的陈酒香是慢慢渗出来的，做旧的香是硬贴上去的。'
更隐蔽的是添加焦糖色和香精的做法。去年质检部门抽查发现，某款标榜'十年陈酿'的产品，竟然检测出5种人工合成香料。这种酒倒进杯子里，颜色红得发假，挂杯却异常持久——因为加了增稠剂。我教大家个土办法：取一滴酒在手心搓热，自然陈酿的会留下粮食发酵的醇香，做旧酒则会闻到化学香精的刺鼻味。
说到做旧技术，不得不提现在流行的'老窖泥涂抹法'。有些作坊把新酒坛子内外涂满回收的老窖泥，放在潮湿环境里沤着。这样处理过的酒确实会带点土腥味，很像传统地窖储存的特征。但固态法白酒教程里专门强调过，真正的地窖陈香应该伴有淡淡的蜜枣香，而做旧的只有单薄的霉味。
最让人痛心的是，这些做旧酒不仅骗钱还可能伤身。去年有个案例，消费者喝了添加过量色素的做旧酒，第二天就出现头痛呕吐。我们实验室检测发现，那瓶酒里铜离子超标17倍！这里要提醒大家，遇到颜色特别深、价格却异常便宜的'陈酒'，千万要留个心眼。想系统学习鉴酒知识，不妨看看我们酿酒技术教程里的专业指导。
其实要避开做旧酒陷阱也不难。首先看酒花，自然陈酿的酒花大小不均且消散较快；做旧酒的酒花往往特别细小均匀，像撒了层味精似的。再尝口感，真正的陈酒入口是圆润的苦慢慢转甜，而做旧酒经常是开头甜得发腻，后味却空洞发涩。记住，时间赋予的味道，从来都不是急功近利能模仿的。