白酒制作的核心工艺流程
作为中国独有的蒸馏酒品类，白酒的制作工艺凝聚了千年智慧。南楼山酿酒技术网将系统解析从原料处理到成品勾调的全过程，帮助酿酒爱好者掌握关键技术节点。
一、原料选择与处理
优质白酒的基础在于原料的严格筛选：
1. 粮食选择：高粱（单宁含量0.5%-1.2%）、大米（淀粉含量≥75%）、玉米（脂肪含量≤3%）按特定比例混合
2. 粉碎标准：颗粒度控制在20-40目，要求"破而不碎"以保持透气性
3. 润粮工序：水温60-65℃，加水量为原料重量的50%-60%，浸泡时间8-12小时
二、糖化发酵关键技术
传统固态发酵需控制以下参数：
| 参数 | 范围 |
|---|---|
| 入池温度 | 18-22℃ |
| 发酵周期 | 28-35天 |
| 酒醅酸度 | 1.8-2.5mmol/10g |
| 淀粉消耗率 | ≥75% |
特别要注意"前缓、中挺、后缓落"的升温曲线管理，最高品温不超过36℃。
三、蒸馏工艺要点
采用"缓火蒸馏、大气追尾"的原则：
1. 装甑要求：遵循"轻、松、薄、准、匀"五字诀，装甑时间不低于25分钟
2. 馏酒温度：控制流酒温度25-30℃，酒精度60-70%vol
3. 分段摘酒：严格区分酒头（前1%）、中段（优质基酒）、酒尾（后10%）
四、陈酿与勾调艺术
新蒸馏酒需经陶坛贮存：
1. 基础陈放：至少6个月使酒体老熟，优质酒需3年以上
2. 勾调比例：不同轮次酒按"3:4:3"（头段:中段:尾段）调配
3. 风味调整：可添加≤1%的陈年调味酒提升复杂度
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