每次闻到那股浓郁的酒香，我就想起小时候爷爷在后院酿酒的情景。那口大缸里翻腾的粮食，蒸锅里升腾的雾气，还有最后那一滴滴晶莹剔透的白酒，都是记忆中最鲜活的画面。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带大家走进白酒制作的神秘世界。
白酒制作的第一步是选料，这可是决定酒质的关键。我们常用的原料有高粱、玉米、大米等，不同原料搭配会产生不同风味。记得去年有位学员用纯高粱酿出的酒，那股特有的焦香让人回味无穷。原料要经过严格筛选，剔除霉变颗粒，然后进行浸泡。水温控制在30℃左右，时间约8-12小时，直到粮食吸饱水分变得饱满。
蒸粮是制作白酒的重要环节。将泡好的粮食放入蒸锅，大火蒸煮约1小时。这个过程中要特别注意火候控制，既要让粮食熟透，又不能过火导致粘锅。蒸好的粮食要摊凉至28-32℃，这个温度最适合酒曲发挥作用。说到酒曲，这可是白酒的灵魂。我们在线学习酿酒技术时特别强调，要选择优质酒曲，用量一般是粮食的0.5%-1%。
发酵过程最考验耐心。将拌好酒曲的粮食放入发酵容器，密封保存。环境温度最好保持在20-28℃之间，发酵时间视温度而定，一般7-15天。这段时间里，粮食中的淀粉会逐渐转化成酒精。记得打开盖子检查时，那股酸甜的酒香扑鼻而来，粮食表面会出现细密的气泡，这就是发酵良好的标志。
蒸馏是白酒制作的最后关键步骤。将发酵好的酒醅放入蒸馏器，控制火候使酒精蒸汽缓慢上升。最先流出的酒头含有较多杂质，要单独收集；中间部分的酒心是最纯净的，酒精度在50度左右；最后流出的酒尾酒精度较低。专业的固态法白酒教程会详细讲解分段接酒的技巧。
新酿出的白酒最好经过一段时间的陈放，让酒体更加醇和。可以用陶坛储存，放在阴凉通风处。三个月后，你会发现酒的口感明显变得绵柔，香气也更加协调。我常跟学员说，酿酒就像养孩子，需要耐心和用心。如果你也想尝试自己酿酒，不妨先从南楼山酿酒技术网的基础教程开始学习。