记得第一次尝到白酒糟鱼的时候，那股独特的酒香混合着鱼肉的鲜美，让我至今难忘。当时就在想，这么美味的食物到底是怎么做出来的？后来跟着南楼山酿酒技术网的老师傅学习，才发现原来制作白酒糟鱼并不复杂，关键是要掌握几个要点。
首先要选对鱼。我建议用草鱼或者鲤鱼，这两种鱼肉质紧实，不容易散。记得去年有个学员用了鲢鱼，结果做出来的糟鱼都碎了，特别可惜。鱼要新鲜，最好是现杀的，处理干净后切成3-4厘米厚的块状。内脏一定要清理干净，特别是鱼腹内的黑膜，否则会影响口感。
腌制是关键步骤。我们南楼山的老师傅有个秘方：每斤鱼用20克盐、50克白酒、10克花椒粉。把鱼块和调料充分拌匀，放在干净的容器里，上面压上重物。这个步骤有个小技巧，就是要时不时翻动一下鱼块，让每块鱼都能均匀入味。一般腌制24小时就够了，时间太长鱼肉会太咸。
发酵是最考验耐心的环节。把腌制好的鱼块取出，晾干表面水分后，放入干净的坛子里。这时候可以加入一些香料，比如八角、桂皮，增加风味。然后倒入没过鱼块的白酒，密封保存。这里要特别注意，一定要用高度白酒，50度以上的最好。我有个朋友为了省钱用了低度酒，结果做出来的糟鱼都发酸了。
等待的过程总是漫长的。一般来说，夏天发酵15天左右，冬天要20天以上。记得第一次做的时候，我每天都忍不住想打开看看，被老师傅狠狠说了一顿。他说发酵最忌讳的就是频繁开盖，会影响发酵效果。现在想想，做白酒糟鱼和南楼山酿酒技术网教的酿酒原理很像，都是要耐心等待时间的魔法。
开坛的那一刻总是最激动的。好的白酒糟鱼应该是鱼肉呈琥珀色，散发着浓郁的酒香，肉质紧实但不柴。可以直接吃，也可以蒸一下。我最喜欢的是加点姜丝、辣椒蒸10分钟，那个香味，隔壁邻居都能闻到。有个学员跟我说，他按照酿酒技术教程里的方法做，第一次就很成功，现在家里人都爱上这口了。
最后提醒大家几个注意事项：制作过程中所有容器和工具都要消毒干净；发酵环境要阴凉通风；如果发现发霉或者有异味，千万不要食用。其实做白酒糟鱼最难的不是技术，而是等待的耐心。就像我们在线学习酿酒技术时老师常说的，美食和好酒一样，都是时间的礼物。