我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟酒甑打了十几年交道的酿酒师傅。今天咱们不聊大道理，就说说我自己酿酒时最常被问到，也最让我挠头过的问题：这酒蒸出来了，怎么感觉味儿有点冲，还有点杂？说白了，就是怎么把酒提得更纯、更顺口。
很多刚入行的朋友，一看酒流出来就高兴，一股脑全接一块儿。结果一喝，前段辛辣刺喉，后段寡淡带酸，中间那段好的也给带偏了。我刚开始那会儿也这么干过，浪费了不少好粮食。后来才明白，白酒的“提纯”，功夫全在蒸馏和接酒这个环节，它不是简单的物理分离，更像一场和酒分子对话的艺术。
核心就一句话：分段取酒，区别对待。专业上叫“掐头去尾”，这是提纯的黄金法则。酒头，就是刚流出来的那一小部分，甲醇和低沸点醛类杂质比较多，喝了上头，必须单独掐出来。酒尾呢，酒精度低，酸酯含量高，味道杂，也得去掉。我们要的精华，就是中间那段“酒心”。
那具体怎么掐这个头、去这个尾？光说比例太死板。我一般看两个东西：温度和酒花。刚开始出酒时，甑桶温度低，出来的酒液温度也低，但酒精度窜得高，这时候的酒花像黄豆粒那么大，消散极快——这就是酒头信号，我通常掐掉总产量的1%左右。等看到酒花变得细密、均匀，像小米粒一样层层堆叠，这就是中段酒来了，口感最醇和。
等到酒花变大、变稀疏，消散变慢，酒液也开始发浑，这就进入酒尾了。这时候就要果断换接酒容器。很多人舍不得，觉得都是粮食精华，但你要知道，酒尾里的高级脂肪酸酯类太多，混进去会让整坛酒放置后产生油状浑浊，口感发涩。去尾，是为了保住中段酒的“清亮”和“纯净”。
除了分段，蒸馏火候的控制是另一个看不见的关键。火太猛，蒸汽把甑底的粮食都冲起来了，这叫“跑糟”，杂味全被拖进酒里，酒就有股焦糊味。火太小，提馏效率低，一些该蒸出来的香味物质出不来，酒体就单薄。我的经验是，要“缓火蒸馏，大气追尾”。前期让蒸汽慢慢穿透酒醅，把香味物质从容地带出来；后期则加大火力，把残存的酒精尽可能追出来，提高出酒率。
说到这里，你可能觉得提纯就是蒸馏那一下的事。其实不然，蒸馏只是“物理提纯”，把不同沸点的物质分开。真正的“化学提纯”和“风味提纯”，发生在之后漫长的陈化里。新酒刚出来，分子结构活跃，各种酸、酯、醛还在“打架”，所以口感爆辣。放进陶坛里陈放，酒体通过坛壁微孔进行缓慢的呼吸，那些刺激性强的低沸点物质会挥发掉一部分，更重要的是，酒精分子和水分子会逐渐缔合得更紧密，口感就变得绵柔了。所以，好酒是“提”出来的，更是“养”出来的。
这些年，我在我的南楼山酿酒技术网上分享这些经验，发现很多爱好者最大的困惑不是不懂原理，而是缺少一个系统性的指导和可以随时请教的地方。酿酒是个细节活，一个环节没把握好，味道就差之千里。如果你也对提升自家酒质感兴趣，想更深入地学习这些实操技巧，比如如何精准判断酒花、如何控制蒸馏曲线、如何选择陈化容器，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的独家笔记和视频教程，应该能帮你少走不少弯路。
最后说点实在的，别被那些玄乎的“高科技提纯”给忽悠了。对于咱们传统固态发酵白酒来说，最核心的提纯工艺，老祖宗早就总结好了：认认真真做粮，仔仔细细蒸馏，安安静静陈放。把握住“掐头去尾”和“火候”这两条，你的酒质就能甩开市面上很多普通产品一大截。记住，好酒是时间和耐心换来的，急不得。