老张前两天给我发信息，语气挺急的，说：“老师，我这锅酒蒸出来，味儿怎么有点‘冲’，还有点杂味？明明发酵得挺好的啊。” 我让他把蒸馏过程从头到尾给我讲了一遍，问题一下就找到了——出在蒸馏的火候和接酒的时机上。这事儿其实特别典型，很多刚开始酿酒的朋友，知道白酒是蒸馏酒，但真到了蒸馏这临门一脚，反而最容易掉链子。
我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是打小在酒坊里泡大的酿酒师。今天，咱们不聊虚的，就掰开揉碎了讲讲，这决定了你所有前期努力是“功亏一篑”还是“画龙点睛”的蒸馏环节，到底该怎么做。它不光是简单的“加热、出汽、冷凝”，里面全是细节和门道。
先说设备，这是基础。现在市面上有各种不锈钢的蒸馏器，方便是方便，但你要追求传统固态白酒的那种醇厚感，我还是更推荐用传统的“天锅”或者“甑桶”。为啥？因为金属材质导热太快，升温猛，容易把酒醅里一些我们不太想要的高沸点物质，比如杂醇油，也给“轰”出来。而木甑或陶甑升温相对和缓，蒸汽的穿透更均匀，有利于香味物质缓慢、有层次地馏出。这就好比文火炖汤和猛火快炒的区别，出来的“滋味”当然不一样。
设备选好了，关键就是“火候”。蒸馏讲究“缓火蒸馏，大火追尾”。一开始，必须用小火、慢火，让甑内的酒醅均匀受热，慢慢产生含有丰富香味物质（主要是酯类、酸类）的“酒蒸汽”。这个阶段，你要是心急把火开大了，蒸汽上升太猛，就会把发酵醅中本来不该出来的酸味、涩味物质，甚至一些固形物都冲带出来，酒自然就“杂”了。我见过太多人在这里翻车，一锅好料，硬是给蒸出了劣质酒的感觉。
等到出酒进入中段，酒精度高，酒质最纯净的时候，可以稍微把火调稳。而到了蒸馏后期，酒精度已经很低了（我们叫“酒尾”），这时候反而要用“大火”去追。目的是利用高温蒸汽，尽可能把残留在酒醅里的最后一点酒精和有益的香味物质“逼”出来，提高出酒率。但这里有个重要原则：追出来的酒尾，可不能和前面的好酒混在一起。
这就引出了蒸馏中最核心的操作——“掐头去尾”。这几乎是所有好酒酿造的黄金法则。“掐头”，就是刚流出来的那大概1-2%的酒。这部分酒里甲醇、醛类等低沸点有害杂质含量最高，味道最刺鼻。我一般直接舍弃，或者单独收集作为工业酒精处理。“去尾”，就是当接取的酒液酒精度明显下降（通常低于50度），口感开始变酸、变涩、有水味的时候，果断换容器接取。酒尾里乳酸、高级脂肪酸等含量高，虽然香味浓，但口感差，混入主体酒中会严重拉低品质。
真正的好酒，我们只取中间那一段“酒心”。它的口感纯净、协调，是前面所有工艺环节精华的凝聚。怎么判断呢？老辈人靠看“酒花”——酒液落入容器激起的泡沫。一开始是大如黄豆的“大清花”，酒精度很高；接着是细密均匀的“小清花”，这是酒心主体；最后泡沫变大、破得快，就是“油花”，该截取酒尾了。现在有酒度计更方便，但学会看酒花，依然是酿酒师的基本功。
说到底，蒸馏不是个力气活，是个“细活儿”。它考验的是你对整个酿酒过程的理解和耐心。火大一点，接酒慢一点，都可能让几个月的等待大打折扣。我自己也是踩过无数坑，才慢慢摸清这里面的节奏。如果你也对这门古老的手艺感兴趣，想系统地避开这些陷阱，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有我整理的更详细的蒸馏参数、故障排解方法，还有关于“看花摘酒”的实战视频，应该能帮你少走不少弯路。
记住，好的白酒，是“酿”出来的，更是“蒸”出来的。把蒸馏这一步做到位，你离一坛真正醇香顺口的好酒，就不远了。