白酒酿造工艺流程与技术要点解析

白酒酿造核心工艺流程

作为中国传统蒸馏酒的代表，白酒酿造工艺历经千年演变形成完整体系。南楼山酿酒技术网根据实地调研数据，将全过程分解为以下关键阶段：

一、原料处理与制曲

优质高粱是白酒主要原料，需经过浸泡、蒸煮、摊凉等预处理。以酱香型白酒为例，原料配比通常为：高粱83%、小麦15%、豌豆2%。制曲环节中，大曲培养温度需分阶段控制：

二、固态发酵管理

采用地缸或窖池发酵时，入池水分需控制在52-55%，酸度1.2-1.8mmol/10g。发酵周期因香型而异：清香型28-32天，浓香型60-90天，酱香型则需经历八次发酵、七次取酒。

三、蒸馏技术要点

传统甑桶蒸馏需掌握"缓火蒸馏、大气追尾"原则，酒头截取量约为总馏分的1%，酒身收集时酒精度需稳定在60-65%vol。蒸馏效率与蒸汽压力直接相关，建议保持0.08-0.12MPa压力范围。

四、陈酿与勾调

新酒必须经过陶坛贮存，优质基酒通常陈放3年以上。勾调时需遵循"以酒调酒"原则，不同轮次酒搭配比例直接影响最终风味。专业品评需检测总酸（0.8-1.5g/L）、总酯（≥2.5g/L）等关键指标。

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