记得刚入行时，师傅总说'看酒如看人'，直到亲手完成第一个酿造周期，我才真正明白这句话的分量。作为南楼山酿酒技术网的资深酿酒师，今天想和大家分享这些年积累的白酒酿造工作总结，希望能给正在摸索中的同行们一些启发。
原料处理是酿造的基础环节，我们坚持使用东北优质高粱，颗粒饱满度直接影响后期糖化效果。去年有位学员反映出酒率总上不去，后来发现是原料清洗时水温控制不当，导致淀粉流失。建议浸泡水温保持在35℃左右，时间不超过8小时，这个参数是我们经过上百次试验得出的黄金比例。想系统学习原料处理的可以看看我们的整粒无辅料酿酒技术教程。
发酵阶段最考验耐心，我习惯用'望闻问切'来监测。上周刚处理过一个案例：某酒坊的醅料酸味异常，打开后发现是温度传感器失灵导致局部过热。正常固态发酵应该保持28-32℃恒温，每天早晚各搅拌一次。有个小窍门——用手背贴缸壁，感觉微温不烫手就刚好。如果对南楼山酿酒技术网的发酵监控方法感兴趣，我们整理过详细的温度曲线对照表。
蒸馏环节往往被新手忽视，其实这里藏着提升酒质的秘密。去年指导山东一家酒厂改造蒸馏设备后，他们的特级品率提高了15%。关键点在于：缓火慢蒸，分段取酒，尤其要注意酒头去除量控制在3%左右。有位老师傅说过'急火出暴酒，文火见真章'，现在想来真是至理名言。想深入了解设备选型的可以参考固态法白酒教程里的设备章节。
存储老熟是最后也是最重要的环节。我们酒窖里的陶坛都经过特殊处理，新酒入坛前要用老酒涮坛。记得2018年那批基酒，因为坚持足年陈放，后来成为店里的招牌产品。存储环境要避光通风，相对湿度保持在70%左右为佳。最近发现有些同行用现代不锈钢罐存储时忽略了这个细节，实在可惜。
这些年见证过太多成败案例，最大的体会是：酿酒既是科学也是艺术。去年有个学员按照我们整粒玉米酿酒教程操作，却酿出了独特风味的玉米香型白酒，这说明在掌握基本原理后，适当的创新反而能带来惊喜。希望这份工作总结能帮助大家少走弯路，酿出属于自己的好酒。