前两天，一位刚入门的酿酒爱好者老李给我发微信，语气里满是困惑：“师傅，我按网上教程做的酒，闻着一股子‘曲味’，我朋友非说像酱香酒，可我看教程里用的又是浓香型大曲，这到底算哪门子香型？这曲味到底是好是坏啊？”
我一看就乐了，这问题太典型了。很多朋友，包括一些喝了不少年酒的老饕，也常常把“曲味”和某些香型的风味特征混为一谈。其实啊，这完全是两码事。今天，我就以我这些年泡在酒坊里的经验，跟大家好好唠唠这“曲味”到底是个啥，它跟酱香、浓香又有什么关系。
首先，咱得把概念掰扯清楚。你闻到的所谓“曲味”，其实就是酒曲本身在发酵过程中，其微生物（主要是霉菌、酵母、细菌）代谢产生的“原料味”。这味道生猛、直接，带着点谷物发酵后的酸馊气、菌类孢子味，有时还有点类似中药房或潮湿泥土的气息。它不高级，甚至有点“糙”，是酒体风味最原始、最底层的组成部分之一。
那酱香型和浓香型又是什么呢？它们是成品酒经过极其复杂的工艺（比如酱香的“12987”，浓香的泥窖老熟）和漫长陈放后，最终呈现出的、高度协调的“复合型风味”。酱香讲究的是“酱香突出，幽雅细腻”，那股焦糊香、花果香、烘焙香是层层叠叠出来的，曲味只是深藏其中的一个骨架，早就被其他风味包裹、转化了，你很难直接喝出那种生涩的曲味。浓香型追求“窖香浓郁，绵甜甘冽”，它的主体香是己酸乙酯带来的窖泥香和水果甜香，酒曲的贡献更多是提供发酵动力和产生香味前体物质，而不是直接把“曲味”甩给你。
所以，直接回答老李的问题：有曲味的白酒，既不直接等于酱香型，也不直接等于浓香型。 曲味是所有大曲酒、小曲酒都可能存在的初级阶段风味。你朋友觉得“像酱香”，可能是因为某些酱香酒在高温制曲过程中产生的类似豆豉、焦香的气息，与生曲的某些味道有模糊的联想。而你用的浓香型大曲，如果发酵管理没做好，它的“曲味”就可能更突出地残留下来。
那为什么我们自家酿的酒，或者一些小厂酒，曲味会那么重，甚至显得突兀呢？根子往往出在工艺细节上。一是“用曲量过大”，总觉得多放点曲发酵更猛，结果微生物代谢产物过多，压过了其他香味。二是“发酵温度没控好”，尤其是前期的培菌糖化阶段，温度太高，杂菌和产酸菌活跃，那股子酸馊味就出来了。三是“发酵时间不足”，酒醅里的风味物质还没充分生成和转化，就被匆匆蒸馏，生曲味自然就被带到酒里了。四是“蒸馏操作粗糙”，如果酒尾接得太多，里面含有的高沸点酸类、醇类物质，也会加重不愉悦的曲杂味。
明白了为啥，就知道该怎么办了。想控制好曲味，让它从“缺点”变成衬托酒体丰厚的“背景音”，我有几个土办法分享给大家。第一，用曲要精准，宁少勿滥。不同季节、不同粮食，用曲比例要微调，夏天少一点，冬天多一点，这个得靠经验，别死抠一个数据。第二，盯紧温度计。入窖温度、前三天升温幅度是关键，最好能把它记下来，下次就能调整了。第三，给它点时间。别急着蒸酒，让酒醅在窖池或缸里多“睡”几天，让微生物们把该干的活干完，风味自然就圆润了。第四，掐头去尾要果断。头酒杂质多，尾酒水味重、杂味重，中间那段“酒身子”才是精华，舍得扔，才能得到好酒。
说到底，酿酒是个和微生物打交道的艺术。我们不是要消灭曲味，而是要驾驭它，转化它。让这股原始的力量，在正确的工艺轨道上，最终演变成丰富香气的一部分。这个过程急不得，也偷不得懒，需要你一次次去尝试、观察、总结。
我自己也是这么摸爬滚打过来的。最早在南楼山酿酒技术网上分享笔记，就是想把实践中这些细碎的、书本上不一定有的心得记录下来。如果你也对如何拿捏这股“曲味”，或者想系统了解不同香型背后的工艺奥秘感兴趣，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有不少关于酒曲制作使用、发酵控制的核心要点总结，都是我这些年踩坑后填平的干货，希望能帮你少走点弯路，更快地酿出那股子协调醇和的好酒味。
记住，好酒的风味是“酿”出来的，不是“加”出来的。当你真正理解了酒曲的脾气，你就能让它在你的酒缸里，唱出最美妙的和声。那股子生涩的“曲味”，终将化为杯底一抹令人回味的底蕴。