记得第一次参观酒厂时，我被车间里截然不同的两种景象震撼到了——这边是热气腾腾的蒸馏锅，那边是咕嘟冒泡的发酵罐。老师傅笑着问我：『知道为什么白酒要蒸馏而啤酒不用吗？』这个问题让我愣在原地，也成了我进入酿酒行业的起点。今天在南楼山酿酒技术网，就和大家聊聊这个有趣的话题。
从原料选择上就能看出明显差异。白酒通常采用高粱、大米等谷物，我们工作室的老李特别推崇整粒玉米酿酒技术，说这样酿出的酒更醇厚。而啤酒主要用大麦芽，有时会添加啤酒花增香。去年帮客户调试配方时，发现用澳洲麦芽做的啤酒会有独特的饼干香气，这个细节很多人都不了解。
发酵过程才是真正的分水岭。白酒用的是固态发酵，就是把蒸熟的粮食拌上酒曲堆成小山，我总爱跟学员说这像在『养微生物宠物』。记得有次开窖时，那股混合着果香和粮香的复杂气息，让整个车间的人都陶醉了。啤酒则是液态发酵，把麦芽汁倒进发酵罐加入酵母，看着气泡从底部咕噜噜冒上来，特别治愈。新手可以从在线学习酿酒技术开始尝试。
最关键的差异在后期处理。白酒必须经过蒸馏这个神奇的过程，我师傅常说『看酒花知酒度』的经验之谈。第一次独立操作蒸馏时，紧张得手心都是汗，生怕接错酒段。而啤酒讲究的是过滤和灭菌，有次参观精酿厂，他们用离心机澄清酒液的场景让我印象深刻。想系统学习可以看看固态法白酒教程。
存放方式也大不相同。去年埋下一坛高粱酒时，老师傅叮嘱要用地缸陈酿，说这样酒体会更柔和。而啤酒最好冷藏保存，有次客户抱怨啤酒发酸，检查发现是储存温度过高导致。现在遇到想在家酿酒的朋友，我都会建议先考虑清楚要做什么酒型，毕竟设备投入和工艺复杂度差太多了。
最后说说口感差异的成因。白酒的烈性来自蒸馏提纯，记得第一次喝到72度的原浆酒，从喉咙暖到胃里的感觉终身难忘。啤酒的杀口感则是二氧化碳的功劳，有次调试发酵压力，稍微过头就会变成『喷泉啤酒』。两种酒各有拥趸，就像我们酒坊常说的：『白酒是岁月的沉淀，啤酒是青春的泡沫』。