白酒工艺12987的技术内涵

作为酱香型白酒的典型工艺代号，"12987"代表着1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的核心流程。南楼山酿酒技术网调研发现，该工艺最早见于茅台镇传统酿造体系，现已成为高品质酱酒的技术标杆。

一、12987工艺的分解实施

1年生产周期：从重阳下沙到次年八月封坛，完整经历四季温度变化，利于微生物群落演替。据《酱香型白酒生产技术规范》记录，期间需严格把控28个关键控制点。

2次投料（下沙/糙沙）：首次投料（下沙）使用破碎率≤20%的高粱，二次投料（糙沙）添加整粒高粱，两者比例通常控制在1:1.2。这种"阴阳配比"能形成阶梯式糖化效果。

12987工艺关键参数表
流程阶段 温度控制 持续时间
堆积发酵 45-50℃ 72小时
入池发酵 30-35℃ 30天

二、九次蒸煮的工艺奥秘

前两次蒸煮用于原料糊化，后七次配合取酒同步进行。南楼山酿酒技术团队实测显示，每次蒸煮需保持0.15Mpa蒸汽压力，时间控制在90-120分钟，使淀粉转化率达78%以上。

三、七轮次酒的风味特征

第1-2轮次酒体醇厚带生粮香，3-5轮次呈现典型酱香，6-7轮次具有焦糊香。专业品评数据显示，3-5轮次酒酯类物质含量最高（≥3.5g/L），是勾调基酒的主要来源。

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