前几天，我这边一个酿酒的老伙计，愁眉苦脸地提着一小瓶他自己酿的酒来找我。他一进门就说：“老哥，你快帮我尝尝，这酒闻着挺香，可一入口，那股子酸劲儿直冲脑门，跟喝醋似的，这可咋整啊？”我尝了一口，确实是酸味盖过了酒香。我问他是不是最近天气热，没控制好发酵温度。他一拍大腿：“可不是嘛！上个月那几天闷热，我也没留意，结果就这样了。”
其实啊，酸味是白酒风味里很重要的一部分，少了它酒体单薄，多了它又喧宾夺主。很多刚入行的朋友，包括我当年，都在这“酸”字上栽过跟头。今天，咱就不聊那些高大上的，就说说手边最常见的东西——白醋和小苏打，在对付这个“酸老虎”时，到底该怎么用，又为啥能这么用。
先得弄明白，这酸味从哪儿来。白酒发酵的酸，主要是酵母和其他微生物在把粮食里的糖转化成酒精时，顺带“生产”出来的副产品，比如乙酸、乳酸。温度一高，那些产酸的细菌就特别活跃，疯狂繁殖，酸度自然就上去了。这就像做饭，火候大了菜容易糊，一个道理。
那白醋能干啥？你可能觉得奇怪，已经酸了还加醋？这里有个关键：白醋的主要成分是乙酸，它是一种挥发性酸。有时候酒醅酸，不是因为总酸太高，而是因为乳酸等不挥发的酸太多了，导致酸感尖锐、发闷。在蒸馏前，往酒醅里淋入极少量、高度稀释后的食用白醋，目的是提供一个“标杆”。在蒸馏时，乙酸会先挥发出来，带动酒醅里其他不良的酸味物质一起“跑”出来一些，相当于给整个酸味系统“疏通”了一下。但这招是“兵行险着”，量必须极少，通常是千分之几的尝试，全靠经验，新手我不建议乱用，弄不好酸上加酸。
相比之下，小苏打（碳酸氢钠）就“温和”多了，它是实实在在的降酸“主力军”。它的原理是酸碱中和。小苏打是碱性的，遇到酒醅里的酸，就会反应，生成二氧化碳（你会看到冒小气泡）和盐，从而直接降低酸度。这个操作一般是在发酵后期，如果测定pH值太低（比如低于3.5），或者尝起来酸味过于刺激时进行。
具体怎么用呢？我的经验是“少量多次，边加边尝”。先把小苏打用少量温水（35度左右）完全溶解，然后像打点滴一样，非常缓慢地、均匀地淋在酒醅表面，同时快速翻拌均匀。加一点，就取一点酒醅汁尝尝，感觉酸味变得柔和了，不那么扎舌头了，就立刻停手。千万别想着一次到位，加多了，酒醅就变成“面碱”味了，那这缸料就算废了。记住，我们的目标是“协调”，不是“归零”。
说到底，白醋和小苏打都是“治标”的补救措施，是消防队，不是设计师。酿酒的“本”，在于“养”。控制好入缸温度，做好环境卫生，给酵母一个舒服的、主导的环境，它才能好好工作，少产生杂菌和多余的酸。这就像养孩子，平时悉心照料，比病了再吃药强百倍。
酿酒是个和微生物打交道的手艺，你得学会“看”和“尝”。我把自己这些年遇到的坑，还有像怎么用舌头判断酸度这类“只可意会”的经验，都整理在了南楼山酿酒技术网上。如果你也在为发酵的酸酸甜甜而烦恼，或者想系统性地避开这些坑，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有不少关于温控、配料和感官评鉴的实战笔记，应该能给你一些实实在在的启发。手艺嘛，都是在交流和摸索中进步的。