白酒制作工艺流程详解与关键技术解析

白酒制作的核心工艺流程

白酒作为中国特有的蒸馏酒，其制作过程可分为原料处理、糖化发酵、蒸馏取酒、陈酿老熟四大阶段。南楼山酿酒技术网结合传统工艺与现代技术，为您系统解析各环节要点。

一、原料选择与预处理

优质白酒通常以高粱为主料，搭配玉米、大米、小麦等辅料。原料需经过以下处理：

1. 除杂粉碎：通过振动筛去除杂质，粉碎机将粮食颗粒破碎至20-40目，要求"破而不碎"以保持透气性

2. 润料蒸煮：原料加水浸润12小时后，100℃蒸汽蒸煮45分钟，使淀粉充分糊化

二、糖化与发酵关键技术

该阶段将淀粉转化为酒精，分为两个子过程：

1. 糖化过程：加入曲药（大曲/小曲/麸曲），在28-32℃下糖化48小时，淀粉转化率需达85%以上

2. 酒精发酵：转入发酵池密封，控制温度在18-25℃，发酵周期根据香型不同：

• 浓香型：60-90天
• 酱香型：8轮次发酵（每轮30天）
• 清香型：28-32天

三、蒸馏工艺与设备选择

采用甑桶蒸馏，关键参数控制：

四、陈酿与勾调艺术

新酒需经陶坛贮存老熟，不同香型陈酿时间：

1. 基础级：至少6个月

2. 优级：1-3年

3. 特级：5年以上

勾调时需遵循"以酒调酒"原则，通过色谱分析确保风味物质平衡。

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