白酒生产工艺流程概述
白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其生产工艺凝聚了千年的智慧结晶。南楼山酿酒技术网为您系统梳理从原料到成酒的完整流程，重点解析固态发酵法的核心工艺节点。
一、原料预处理阶段
1. 选粮配比：高粱（单宁含量≤1.2%）、大米（淀粉含量≥75%）、玉米（粉碎至40目）按5:3:2配比，含水量控制在12-14%。
2. 浸泡蒸煮：采用阶梯式升温法，50℃温水浸泡8小时后，100℃常压蒸煮90分钟，要求粮食裂口率≥85%。
二、制曲与糖化工艺
大曲制作需经过以下关键控制点：
| 工艺参数 | 控制范围 |
|---|---|
| 培菌温度 | 28-32℃（前期）/45-50℃（后期） |
| 发酵周期 | 21-28天 |
| 糖化力 | ≥800mg葡萄糖/g·h |
糖化阶段需控制品温在25-28℃，糖化时间18-24小时，还原糖含量达到8-12%为佳。
三、固态发酵核心环节
采用地缸发酵时需注意：
• 入池酸度：1.8-2.2mmol/10g
• 发酵温度：前缓（25-30℃）、中挺（32-35℃）、后缓落
• 发酵周期：浓香型60-90天，酱香型8轮次发酵
四、蒸馏与陈酿技术
蒸馏采用"缓火蒸酒、大火追尾"原则，分段摘酒标准：
• 酒头：≥75%vol（甲醇含量≤0.04g/100ml）
• 中段：65-70%vol（酯类物质富集段）
• 酒尾：≤20%vol（含高级脂肪酸酯）
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