记得第一次跟着师傅学做白酒大曲时，那股混合着麦香和微生物的特殊气味至今难忘。您知道吗？一块优质的大曲，往往决定了整批白酒的风骨。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这二十年来摸索的大曲制作心得，毫无保留地分享给大家。
制作大曲首先要选对原料。我们常用的有小麦、大麦和豌豆，比例通常是6:3:1。记得2015年我在贵州酒厂时，曾试过用纯小麦制曲，结果发酵力虽强但酒体单薄。后来掺入豌豆后，不仅曲香更浓郁，酿出的酒也多了份圆润感。原料粉碎很关键，太细会影响透气性，太粗又不利于微生物生长，我习惯用指甲能轻轻掐碎的程度。
拌料加水这个环节最考验手感。水温要控制在28-32℃之间，加水量约为原料的38%-42%。去年有个学员问："老师，为什么我做的曲块总是开裂？"后来发现是他水加少了。好的曲料捏成团不散，指缝间微微渗水但不滴落才是最佳状态。这个经验在整粒无辅料酿酒技术课程里我会现场演示。
成型后的曲块要放在曲房里培养。温度控制是核心机密，前三天要保持在28-30℃促进微生物繁殖，中期升到35-38℃让菌群充分代谢，后期再慢慢降温。我习惯在曲房挂个温度计，再放碗水调节湿度。记得有次温度失控升到42℃，整批曲都带着焦苦味，这个教训让我明白：好曲是需要耐心守候的。
翻曲时机也很有讲究。通常第5天开始第一次翻曲，这时能闻到淡淡的甜香和酒香。我教徒弟们用"三看"法判断：看颜色变深、看菌丝密布、看水分适度。翻曲时动作要轻，像对待婴儿般小心。有位山西的老师傅告诉我，他们那儿的酒厂至今保持着人工翻曲的传统，虽然效率低，但能保证每块曲都得到均匀发酵。
成熟的大曲应该有这些特征：断面呈灰白色，有放射状菌丝，闻着是浓郁的曲香带点酱香。储存时最好用稻草间隔堆放，放在通风阴凉处。去年用固态法白酒教程教的方法制作的陈曲，今年开坛时那股复合香气，连从业四十年的老厂长都连连称赞。
最后提醒新手朋友，大曲制作受季节影响很大。春秋季最适宜，夏季要防高温，冬季要注意保温。如果刚开始掌握不好，建议先小批量试做。毕竟酿酒是门手艺活，就像我师傅常说的："好曲如老友，需要时间慢慢相处"。想系统学习的朋友，可以看看我们酿酒技术教程里的视频详解。