记得第一次尝到老师傅酿的百果酒时，那股混合着十几种水果的馥郁香气直接冲进了天灵盖。琥珀色的酒液在杯中流转，入口先是荔枝的甜润，接着杨梅的酸爽在舌尖炸开，最后留下桑葚的余韵在喉头打转。当时我就暗下决心，一定要学会这门手艺。如今在南楼山酿酒技术网带学徒时，总有人问我：百果酒到底该怎么酿才能达到这种层次感？
选果是决定百果酒风味走向的关键第一步。我习惯按3:2:1的比例搭配甜、酸、香型水果，比如荔枝+杨梅+玫瑰香葡萄就是经典组合。去年有个学员非要用超市处理的打折水果，结果酿出来的酒带着股腐烂的闷味。记住啊，宁愿少放几种水果，也一定要选表皮完好、成熟度在八分左右的新鲜果子。像草莓这类娇气的水果，我通常会在整粒无辅料酿酒技术里单独讲解处理方法。
清洗去核这个步骤看似简单，实则暗藏玄机。杨梅要用淡盐水浸泡20分钟去虫，桑葚得保留果柄处的白霜（那可是天然酵母的宝藏）。最难忘的是前年帮老张家酿酒，他媳妇坚持用牙签给500颗荔枝去核，结果酿出来的酒格外清透。现在我们都改用特制的去核器了，效率能提高三倍不止。这里分享个秘诀：苹果、梨这类易氧化的水果，切好后要立刻泡在柠檬水里。
说到发酵容器，我踩过的坑能写本书。玻璃罐虽然好看但容易聚热，陶缸保温性好却不好观察状态。现在工作室统一用食品级不锈钢桶，搭配智能温控系统。去年用这套设备酿的百果酒，在酿酒技术教程品鉴会上拿了金奖。糖度建议控制在22-25Brix之间，具体比例要看水果的含糖量，像芒果多的批次就要少放糖。酵母我偏爱果酒专用酵母，发酵温度稳定在18-22℃时，那股子水果香气能保留得最完整。
发酵期间每天早晚要各搅拌一次，这个活计最考验耐心。上个月有个东北学员在第三天没忍住偷喝，结果被浓重的二氧化碳呛得直咳嗽。通常7-10天后，当酒液变得清亮、果渣沉底，就可以进行第一次过滤了。这时候的酒精度大约在8度左右，喜欢烈点的可以继续二次发酵。记得去年用固态法白酒教程里的方法做了批加强版，陈酿半年后喝出了白兰地的感觉。
装瓶前一定要记得杀菌，我有次偷懒用了开水烫瓶，结果炸了三个漂亮的玻璃瓶。现在都用二氧化硫片剂处理，安全又方便。存放环境也讲究，地下室那种恒温恒湿的地方最好。前阵子开封了坛存了两年的百果酒，那香气复杂得就像交响乐，先是水蜜桃的甜香，中调带着蓝莓的微涩，尾韵还有淡淡的山楂酸，连从不喝酒的老李都破例喝了半杯。