每次闻到白曲酒那股清甜的香气，我就想起小时候外婆酿的酒。那种带着淡淡米香的味道，总能勾起最温暖的回忆。现在自己学会了这门手艺，才发现原来制作白曲酒并没有想象中那么难。今天我就把从南楼山学来的白曲酒制作方法分享给大家。
首先要选好原料，糯米是最适合做白曲酒的。记得第一次尝试时，我贪便宜买了普通大米，结果酿出来的酒又酸又涩。后来在酿酒技术教程里学到，糯米淀粉含量高，发酵效果好。我建议选用圆粒糯米，淘洗时要轻柔，避免把米粒搓碎。浸泡时间也很关键，夏天4-6小时，冬天8-10小时，要让米粒充分吸水膨胀。
蒸米这个环节最考验耐心。我习惯用竹蒸笼，铺上干净的纱布，米要摊平不能太厚。第一次蒸20分钟后，要淋一次温水，这样能让米粒更均匀地熟透。记得有位老酿酒师说过：'蒸好的米要粒粒分明，捏起来软而不烂'。这个度需要多练习才能掌握，我现在光靠闻味道就能判断米蒸得够不够好。
拌曲是最关键的步骤。米要晾到35-40度，太热会杀死酒曲里的微生物，太凉又会影响发酵。我习惯把酒曲碾碎过筛，这样更容易拌匀。有个小技巧是在拌曲前先用少量凉开水把酒曲化开，这样分布更均匀。记得第一次做时，我拌得不均匀，结果有的地方发酵过度，有的地方根本没发酵，整缸酒都浪费了。
发酵过程最让人期待。我一般用陶缸，先在底部铺一层干净的稻草，这样能帮助透气。装缸后要在中间挖个'酒窝'，方便观察发酵情况。温度控制在25-28度最理想，夏天要放在阴凉处，冬天可以裹上棉被保温。前两天每天要搅拌一次，让温度均匀。看着米粒慢慢变软，渗出清亮的酒液，那种成就感真的无法形容。
最后是过滤和存放。发酵7-10天后，酒醪会分层，这时候就可以过滤了。我用细纱布过滤两遍，第一遍粗滤，第二遍慢滤。有位学员告诉我，他在在线学习酿酒技术时学到，过滤时不能挤压，要让酒自然渗出，这样口感更纯净。过滤好的酒要密封存放，我习惯用玻璃瓶，放在阴凉处陈酿1-2个月，味道会越来越醇厚。
现在每次朋友来家里，我都会拿出自酿的白曲酒招待。看着他们惊讶的表情，听着他们说'这比超市买的还好喝'，就觉得所有的辛苦都值得了。其实酿酒最迷人的地方，就是看着普通的米和水，经过时间的魔法，变成令人陶醉的美酒。如果你也想体验这种神奇，不妨试试这个白曲酒的做法，相信你也会爱上这门古老的手艺。