大家好，我是南楼山酿酒技术网的老刘，一个和酒打了大半辈子交道的酿酒师傅。今儿个咱们不聊怎么酿，就聊聊大家伙儿存酒时最担心的一件事：这酒拧上盖放那儿，它到底会自己“飞”走多少？放多久就真没味儿了？这事儿吧，说起来简单，里头门道可不少，我来掰扯掰扯我的经验。
首先咱得明白，甭管多好的酒，只要没密封成真空罐头，它都会挥发，只是快慢的问题。这就像你家里炖肉，盖子盖严实了香味出不来，留条缝儿那香味就蹭蹭往外冒。酒也一样，酒精（乙醇）是个活跃分子，比水更容易变成气体跑掉。所以，“挥发”本质上就是酒精带着一部分芳香物质“离家出走”了。你问我具体多久？这还真没个准数，得看几个关键条件，我把它拆开揉碎了讲。
第一看密封。这是头等大事！我见过太多好酒，因为瓶盖、瓶塞老化，或者当初就没拧紧，一年下来酒线能下去一大截。像那种软木塞封装的，如果长期直立存放，木塞干了收缩，漏气更厉害。玻璃瓶旋盖的会好很多，但时间长了里面的胶垫也会老化。所以啊，存酒先检查瓶口，有条件的话用保鲜膜或者封口蜡再加固一下，别嫌麻烦。
第二看酒精度。高度酒（比如52度以上）和低度酒（40度以下）挥发速度差远了。高度酒因为酒精含量高，挥发的动力更足，但反过来想，它基数大，挥发掉一些对口感影响可能没那么立竿见影。低度酒就不一样了，本来酒精就少，再跑掉一些，酒体容易变得“水垮垮”的，香味也留不住。一般来说，在相同储存条件下，低度酒风味变淡的速度会比高度酒快。
第三看环境。温度高、湿度低、通风好的地方，酒跑得就快。你把酒放暖气片旁边或者汽车后备箱里试试，一个夏天过去，半瓶酒可能就剩个底儿了。理想的存酒环境是阴凉、避光、温差小，湿度最好能维持在60%-70%左右，太干了瓶塞易裂，太潮了标签易霉。
说回时间。如果是瓶装商品酒，密封完好，存放在我说的那种理想环境下，放个三五年，酒精度下降个1-2度是可能的，但通常喝不出来明显差异，反而可能因为酯化反应更香了。但如果是密封有瑕疵，或者你是用陶坛、酒海存散酒，那变化就大了。陶坛有微孔，会“呼吸”，每年自然挥发损耗（行话叫“跑酒”）大概在2%-5%，这属于正常现象，也是老酒变得更醇厚需要付出的代价。你要是放上十年八年，坛子里的酒肯定会少一截，度数也会降一些。
所以，别被那些“酒是陈的香，越放越多”的瞎话忽悠了。物理规律在那儿摆着呢，酒只会越放越少，只是好酒在减少的过程中，味道变得更复杂、更柔和了。如果你发现一瓶酒放了没多久，酒味就淡得像水，那八成是密封出了大问题，或者这酒本身基础就不好。
最后，分享一下我的心得。存酒，尤其是想存些好酒将来喝，真得上心。检查密封是基本功，环境要选对。如果是特别珍贵的酒，可以考虑专用的恒温恒湿酒柜。对于咱们大多数爱酒的朋友来说，记住“阴凉、避光、直立（针对螺旋盖）、湿度适中”这十二个字，就能避开大部分坑。
关于存酒和防止挥发，其实还有很多实用的细节技巧，比如如何判断瓶盖是否漏气，不同香型白酒的最佳储存年限等等。这些年来，我在南楼山酿酒技术网和公众号里分享了不少这类实实在在的经验。如果你对这方面感兴趣，想了解更多避免“好酒变水”的诀窍，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有一些关于储存和品鉴的专题内容，都是我这些年的实战总结，或许能帮到你。