每次打开那坛用五种粮食酿的老酒，隔壁张大爷总会准时出现在我院子里。他说这酒香像会认路似的，隔着三户人家都能勾着鼻子走。作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我常被问到一个问题：用高粱、大米、糯米、小麦、玉米这5种粮食酿的酒到底好不好？今天咱们就掰开揉碎了聊聊这事。
记得去年有个山西的学员，非说单粮酒才是正统。结果尝了我用五种粮食酿的基酒后，当场改了主意——五种粮食在舌尖上打架的层次感，是单一粮食永远给不了的。高粱的刚烈、大米的清甜、糯米的绵柔、小麦的劲道、玉米的醇厚，就像五个性格迥异的老友，在陶坛里经过三个月发酵，最后勾肩搭背地融合成令人惊艳的滋味。
要说具体怎么个好法，得从口腔体验说起。刚入口时玉米的甜香打头阵，接着小麦的微酸在舌侧泛起涟漪，等到酒液滑到喉头，高粱那股子热辣才后知后觉地窜上来。最妙的是回甘阶段，糯米和大米残留的谷物香会在齿缝间停留足足五分钟。这种立体式的味觉体验，在我们南楼山酿酒技术网的品酒课上，让不少老饕直呼过瘾。
不过五种粮食的配比可是门大学问。去年我们做过对比实验：当高粱比例超过40%时，酒体就会变得过于刺激；而糯米超过25%又会导致发酵不彻底。经过上百次调试，最终确定的黄金比例是：高粱35%、大米20%、糯米15%、小麦15%、玉米15%。这个配方酿出来的酒，既有固态法白酒的劲道，又带着类似黄酒的圆润感。
存放时间对五粮酒的影响也很有意思。上个月开了一坛存放三年的五粮酒，原本各自为政的粮食香气，现在融合得像丝绸般顺滑。特别是玉米的甜味转化成了类似蜂蜜的馥郁，这是单粮酒很难达到的陈化效果。但要注意的是，五种粮食酒最好用陶坛存放，玻璃瓶会阻碍那些微妙的风味物质继续演变。
最近总有人问我：现在学整粒无辅料酿酒技术还来得及吗？看着酒库里那排正在呼吸的五粮酒，我想说的是：当五种粮食的精华在坛子里悄悄对话时，时间永远是最好的酿酒师。下次开坛，欢迎你来听听它们的故事。