最近有位学员在南楼山酿酒技术网后台留言，说他的高粱酒发酵时温度飙升到40度，酒醅烫得连手都不敢伸进去。这让我想起十年前自己刚学酿酒时，也犯过同样的错误，结果那批酒酸得连邻居家的狗都不喝...
40度发酵温度到底高不高？这个问题就像问'洗澡水烫不烫'一样，得看具体情况。我们实验室做过对比实验：同样的酒曲，35度发酵的酒醅飘着甜香，40度的却泛着刺鼻的酸味。记得老酿酒师张师傅说过：'温度高一度，酒苦三分；高三度，酸味入骨'，这话真不夸张。
上周我去参观李老板的酒坊，他正为整粒无辅料酿酒技术发愁。发酵车间热得像蒸笼，温度计显示41度，酒醅表面已经结出灰白色菌膜。我赶紧让他把发酵桶移到阴凉处，加入5%的凉开水降温。三天后再去，那股熟悉的酒香终于回来了。这让我深刻体会到，温度控制就是酿酒的命门。
根据我们南楼山酿酒技术网的监测数据，不同原料的最佳发酵温度其实有细微差别：高粱酒32-35度最佳，超过38度就容易产生杂醇；米酒可以稍高1-2度，但超过40度照样会变酸。去年我们跟踪记录的87例发酵失败案例中，有63例都是因为温度失控。
如果你正在学习固态法白酒教程，记住这个救命口诀：早测温、勤搅拌、会降温。我习惯每天早中晚各测三次温度，发现超过36度就立即开盖搅拌散热。有次夏天发酵，我甚至把矿泉水瓶冻成冰柱，裹上纱布吊在发酵桶里当'空调'，效果出奇的好。
最后分享个真实案例：浙江王先生去年用我们的整粒玉米酿酒教程时，发酵温度冲到42度还不以为然。结果20斤玉米只蒸出3斤酒，还带着明显的馊味。后来按照我们指导的温度控制方法，现在每百斤粮食出酒率稳定在45斤以上。所以说，酿酒这事，温度计比舌头更靠谱。